Monday, December 04, 2006

Sabor y olor de la comida

Creo que ya me entró mi depresión vacacional, pero: ¡jamás pensé que fuera tan pronto!
No sé a ustedes, pero a mi, después de tanta presión, estrés, exámenes y tareas, cuando llegan las vacaciones, ¡no encuentro que hacer!
Pero nunca pensé que fuera tan pronto, aún no termino con mi ensayo del Ozono y ya ando buscando actividades para entretenerme (y está vez, encontré el blog en el que sé que puedo publicar cosas y cosas y cosas, jajaja).
En esta ocasión, les dejo un articulillo, así a grandes rasgos acerca del olor y sabor de los alimentos (que en este momento, con esta gripa, no percibo ni olores ni sabores [buen punto: alguien sabe ¿por qué?]) Jajajaja.

¿Qué son los modificadores y potenciadores del sabor?
Hay ciertas sustancias químicas, normalmente presentes en la naturaleza, que, aunque en si mismas no tienen mucho efecto, al ser añadidas a algunos alimentos producen una modificación de su sabor y olor natural .El cloruro sódico (la sal de mesa) es uno de estos productos que se usa desde la antigüedad.
Red cristalina del cloruro sódico
La miracularina (glicoproteína de elevado peso molecular) es un modificador del sabor presente en una planta de la familia de las sapotáceas (Synsepalum dulcificum). Al masticar las bayas de esta planta se inhibe (durante una hora) la capacidad de apreciar el sabor ácido pero no el sabor dulce. El limón mas agrio, sabe como la naranja mas dulce. Se cree que la miracularina actúa uniéndose a los receptores de las células responsables del gusto ácido, impidiéndoles así su funcionamiento.
El olor de la comida
El estudio de las sustancias químicas responsables de los olores de los alimentos ha tenido un gran auge en los últimos veinticinco años. El desarrollo de técnicas especiales de análisis como la cromatografía de gases, ha permitido identificar pequeñas cantidades de las sustancias volátiles que dan lugar al olor. El paso posterior a la identificación ha sido la síntesis de las mismas, que ha traído consigo la aparición de alimentos con aromas artificiales.

3 comments:

NanoBlogger said...

Dejamos de percibir sabores y olores debido a que los receptores sensoriales que se "atrofian" cuando estamos agripados son los nasales principalmente (de ahí lo de los olores), pero ya que cuando comemos requerimos de la combinación de los receptores olfativos y de los ubicados en las papilas gustativas en la lengua y paladar para captar los "sabores", entonces perdemos mucha de nuestra capacidad de saborear la comida cuando estamos agripados (así estoy yo tambien).

Sara Gabriela said...

¡Interesante! ¿Y por qué se "atrofian" cuando estamos agripados? ¡Odio la gripaaaaa!

Rodrigo Serrano said...

Interesante artículo, pero sigo sin entender qué son y cómo son las partículas que despiden los alimentos por ejemplo para que huelan así... son átomos?? :S

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