La Gelatina
La gelatina que conocemos comúnmente posee ciertas características distintas a la mayoría de las sustancias con las que tenemos contacto en nuestra vida diaria. La capacidad de solidificarse a temperaturas no muy bajas, su flexibilidad, viscosidad, etcétera. Solo son el reflejo de interacciones a nivel molecular. De las que hablaremos a continuación.
La gelatina que conocemos comúnmente posee ciertas características distintas a la mayoría de las sustancias con las que tenemos contacto en nuestra vida diaria. La capacidad de solidificarse a temperaturas no muy bajas, su flexibilidad, viscosidad, etcétera. Solo son el reflejo de interacciones a nivel molecular. De las que hablaremos a continuación.
La gelatina es una sustancia derivada del colágeno, una sustancia que constituye gran parte del tejido conectivo en los seres vivos. El colágeno es una molécula de naturaleza proteica, es decir que esta formada en base a aminoácidos. Esta formada por 3 cadenas de aminoácidos, también llamados monómeros de tropocolágeno enlazados en forma de hélice. Esto debido a los enlaces de hidrogeno que se encuentran dentro de las cadenas. Debido a la forma de esta molécula, estas fibras se disponen de manera ordenada y unida unas a otras. Brindando resistencia y flexibilidad principalmente al tejido conectivo de los animales.
Triple hélice de tropocolágenoAl romper los enlaces de hidrogeno que forman las hélices dentro de la molécula de colágeno, por diversos métodos, se forman tres nuevos tipos de cadenas de diferentes pesos moleculares. Puesto que las uniones entre las cadenas ya no dependen del enlace de hidrogeno, se forman cadenas de manera aleatoria, a partir de los enlaces que se puedan formar entre los grupos terminales de las cadenas de aminoácidos. La diferencia entre los pesos de las cadenas determinan la viscosidad, adherencia y dispersabilidad en el agua de las gelatinas. Por ejemplo, cuando hay más cadenas de un peso molecular menor, la viscosidad disminuye.
Al ser una molécula soluble en agua, la gelatina forma un coloide lo que también la hace adquirir ciertas propiedades como la capacidad de formar coágulos.
Un coloide es una suspensión compuesta de dos fases la continua que forma el fluido y otra dispersa que se compone de partículas sólidas que no pueden verse a simple vista pero que a nivel molecular son grandes con respecto a otras moléculas.
Referencias
http://es.wikipedia.org/wiki/Colágeno
http://es.encarta.msn.com/encyclopedia_761555673/Coloide.html
2 comments:
ya se me antojo una gelatina
Me gusto la información, lastimosamente tus referencias (Hablo especialmente de Wikipedia) son poco confiables, por lo que tu información no me es de ayuda.
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